Recette du moment

Raviole de cèpes et escargots de Nadaillac, jus de persil plat

Vin Blanc :  domaine des Cabridelles - Pierres Blanches

Farce cèpes et escargots

 

Cèpes: 300 gr

Escargots: 205 gr

Beurre: 60  gr

Echalotte: 15  gr

Ail:  8  gr

Vin blanc : 100  ml

Crème : 120  ml

Persil plat : 5 gr

Sel et poivre du moulin

 

Sauter la brunoise de cèpes au beurre, ajouter les échalottes, les escargots hachés, le vin, la crème, l'ail et le persil. Réduire et assaisonner .

Réserver au frais.

Pâte à raviole

 

Farine : 280  gr

Oeufs : 3 pcs

Sel

 

Mélanger les ingrédients et réserver au frais.

Confectionner les ravioles et les cuire 3-4 minutes à l'eau bouillant salée.

Jus de persil plat

 

Persil plat : 1 bouquet

Thym : 1  branche

Courgettes : 150  gr

Beurre : 60  gr

 

Equeuter le persil.

Faire un bouillon avec les queues et  le thym.

Mettre le persil et la courgette émincée dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon,  cuire 5 minutes.

Rafraichir le tout et mixer finement, chinoiser et réserver.

Assaisonner et beurrer au moment de dresser.

 

 

 

 

 

Crème brûlée au safran, giboulée de fraises au miel et son sorbet

Vin Blanc: Montlouis Vielles Vignes - Domaine des Liards


Crème brûlée

 

Crème liquide: 0.6 l

Safran en stigmates: 1 gr

Jaune d'oeuf: 6 pcs

Sucre: 150 gr

Cassonade: 60 gr

 

 

Faire infuser le safran dans la crème, la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Verser dans des tasses à café et cuire au bain-marie 30 minutes au four :130°

 

Sorbet fraise

 

Fraises: 500 gr

Eau: 0.18 l

Sucre: 180 gr

Citron: 1/2

 

 

 

Cuire l'eau et le sucre et mixer avec les fraises et le jus de citron.

Passer au chinois et turbiner

 

Giboulet de fraise

 

Fraises: 500 gr

Beurre: 50 gr

Miel: 60 gr

 

 

 

 

Équeuter et couper les fraises en deux, les tiédir avec le beurre et le

 miel.

 

 

 



Caraméliser les crèmes avec la cassonade et dresser avec

les fraises  et  le  sorbet  (on peut ajouter une tuile ou une

tranche de brioche toastée)